François Lavergne
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François Lavergne
Thé & saké

L’exception au quotidien

Easy recipes

You don't need to be a world champion to make a pâté en croûte in five minutes flat.
Place a sheet of baking paper on the bottom of a cake tin, add a little high-quality oil (such as walnut oil for added complexity), then add a layer of organic butter puff pastry. Next, add a layer of unsalted chicken livers, followed by a layer of salted sausage meat. Close the pastry, brush with beaten egg and bake for 45 minutes at 190°C. Feel free to experiment with different meats, such as rabbit, minced veal or game, or add vegetables or foie gras. And it really does take just 5 minutes! It keeps well in the fridge for a few days. It's more practical than stuffed vegetables (tomatoes, etc.), which need to be reheated. Pâté en croûte is more expensive than pâté at a butcher's. You pay for the pastry and, above all, the preparation. It's worth trying though, even if you'll never get the same visual result. Once cut, however, there's little difference, and you can control the flavours.

Perfect omelettes: bake at 220°C for 15 minutes on oiled baking paper. You can use a pie or quiche dish. Leave to cool, add your ingredients, then roll and cut. This is perfect for a successful truffle omelette. Truffles (melanosporum) should not be cooked. They need to release their aroma to create the flavour. The most important thing in cooking is to remember the cooking times and temperatures!

J’ai voulu tester la « meilleure omelette du monde. 40 secondes au micro-ondes. Dans un bol, un œuf, une cuillère à soupe de mayonnaise. Battre le tout (j’ai quand-même mis un peu moins de mayonnaise et j’ai pris de l’allégée, trois fois moins de calories ; cétogène certes mais avec raison). Rajouter alors un peu de beurre et placez au micro-ondes. Résultat ? Bon, c’est pas 40 secondes qu’il faut. Mais 1 min 30. Et 10 secondes de plus si nécessaire à cause de l’allégée. Mais le résultat est pratique et crédible. Ne salez pas, la mayonnaise est déjà salée.

I wanted to try the ‘best omelette in the world’. 40 seconds in the microwave. In a bowl, one egg, one tablespoon of mayonnaise. Beat everything together (I used a little less mayonnaise and chose a low-fat variety, with three times fewer calories; ketogenic, yes, but with good reason). Then add a little butter and place it in the microwave. The result? Well, it doesn't take 40 seconds. It takes 1 minute 30 seconds. And 10 seconds more if necessary, because of the low-fat mayonnaise. But the result is practical and credible. Don't add salt, as the mayonnaise is already salty.

François: Oenology and DER in viticulture, Postgraduate Research Diploma from the University of Burgundy (Roger Bessis). First MBA in France, Project management. Grande école for agriculture, engineering school in food science. Director of public relations and business development at Yakult Europe in France. Coordinator for corporate relations and regional products at SOPEXA. Development of international relations at the Permanent Assembly of Chambers of Trade and Crafts (APCMA). Administrator and advisor at Le Cordon Bleu in Tokyo, Japan, and the Asia-Pacific region. Assistant winemaker at DeLoach Vineyards in Sonoma, California, and wine studies in Chile.

The owner of Champagne Lavergne and Kaviar liqueur.

Nous organisons des visites culinaires autour de la rue du Four à Paris

Circuit : Église Saint-Germain-des-Prés, rue de Buci*, Marché Saint-Germain, rue Mabillon.

Nous parlerons aussi d'histoire, la première projection cinématographique en 1895, le tout premier enregistrement sonore en 1860, l'un des premiers collèges de Paris sous Charlemagne en 779 : un Paris à la fois historique et d'innovation. Avant l’abbatiale de Saint-Denis jusqu’au règne de Dagobert Iᵉʳ, l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés servait depuis 558 de nécropole royale.

*Le 31 mai 1942, dans la rue de Buci, un groupe de militantes — pour la plupart issues du Parti communiste français — investit un magasin d’alimentation à l’angle de la rue de Seine, pour dénoncer les pénuries alimentaires. Au cours de cette action, deux policiers sont abattus par un groupe de protection. Cet événement est considéré comme une première forme de résistance à Paris sous l’Occupation allemande.

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Rue du Four 1866 et 1907. La Pergola en 1959.

Le boulevard Saint-Germain a été officiellement ouvert en 1867. Il ne fut cependant achevé que sous la IIIe République par l'ouverture de son tronçon central entre les rues des Ciseaux et Hautefeuille en 1877. 1, rue du Four est construit en 1926 le Palace Hôtel. La Pergola, bar-restaurant, y sera hébergé. En 1956, Régine y ouvre son premier club. Au 14, un restaurateur, "crèmerie chaude", avant de devenir un vendeur de "Butter Creams", et un coiffeur, toujours présent. Au numéro 20, un magasin de vin. Au 22 était situé Chez Moineau, le bistrot où se réunissaient les membres de l’Internationale lettriste au début des années 1950. Au Moyen Âge, le four banal de l'abbaye Saint-Germain était situé dans cette rue. Les habitants devaient obligatoirement y faire cuire leur pain et payer une taxe appelée banalité. À proximité, la rue de l’Échaudé servait autrefois d’entrée à la prison de l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés. On y vendait de petits gâteaux plongés dans de l’eau bouillante avant de les cuire appelés « échaudés ». Les prisons médiévales étaient rarement approvisionnées. Les prisonniers dépendaient des familles, des aumônes et des ventes de rue autour des portes de prison. On trouve encore des échaudés dans différentes régions, comme ceux de Riom, de Provence, avec cette ancienne tradition de pochage de la pâte avant cuisson.

Exemple de menu du parcours gourmand

Huîtres spéciales Gillardeau n°3

Friture d’éperlans, sauce tartare

Caviar Osciètre

Œufs meurette au jus de bœuf, lardons rôtis, croûtons à l’ail

Paleron de bœuf braisé

Choucroute de la mer, saumon, cabillaud, haddock fumé, chou braisé, beurre blanc

Crêpes Suzette

(Chez Moineau, aujourd'hui 12 rue Mabillon).

Os à moelle, terrine de foies de volaille
Blanquette de veau, bœuf bourguignon gratin dauphinois
(Bistrot d’Henri)

Foie gras et magret de canard, aligot

Assortiment de fromages affinés par la M.O.F. Marie Quatrehomme

(Le Paris Paris)

Des options végétariennes sont disponibles : tian de légumes, poivrons grillés au four, terrine de courgette, soupe à l’oignon classique Escoffier, etc.

Nous ne servons pas de vin sans alcool.

Nous partagerons nos adresses de dégustation qui ne seront alors plus secrètes.

Nous aimons toutefois, la Chartreuse, Breizh Odéon, La Sablésienne 1670, GRAIN[S], La Maison des Millésimes, Delta, Arnaud Larher, le Bistrot d’Henri, Le Paris Paris, Les Avants-Comptoirs, la Maison Brémond 1830, Oenosteria, Laura Todd, Pépites, la Compagnie des Poivres et des Épices 🍷 :

Saveurs & Histoire, le cœur de la gastronomie🍾! The heart of gastronomy.

Contact :

champagnefrancoislavergne@gmail.com

Partenaires : Funbooker, Viator, GetYourGuide.

Learn Paris better © Are you looking for an unforgettable experience on your Parisian adventure? Escape the overcrowded tourist areas and experience Paris like a local on this walking food tour! We have scouted out the most authentic eateries specialising in all the classic French dishes you've been dreaming of tasting. We look forward to having you join us on our Food tours in Paris:

champagnefrancoislavergne@gmail.com

Je viens dans ce bistrot rue Princesse depuis 1993.

I have been coming to this bistro since 1993!

Thé & saké :

Tout savoir sur les deux boissons emblématiques japonaises ❤️

Mariages
Les premiers macarons de Pierre Hermé truffe blanche noisettes étaient incroyables. Mais l’accord avec un vin blanc était un peu compliqué. Je me suis naturellement tourné vers le saké. J’ai ensuite développé les dégustations avec caviar et chocolats à partir de 2006, donnant ainsi une nouvelle place de choix au saké dans les accords mets et « vins ».

Pairings
Pierre Hermé's first white truffle and hazelnut macarons were incredible. But pairing them with white wine was a little complicated. I naturally turned to sake. I then developed tastings with caviar and chocolates starting in 2006, giving sake a new place of honor in food and ‘wine’.

Amazon ; Fnac ; Cultura ; La Procure ; Gibert. L'Écume des Pages ; Actes Sud

Épingler

À travers Thé & saké : Tout savoir sur les deux boissons emblématiques japonaises, Reiko Noda-Lavergne nous invite à une immersion profonde dans l’univers fascinant de deux piliers de la culture japonaise : le thé et le saké.

Au-delà de leur simple consommation, ces deux breuvages incarnent un véritable art de vivre, empreint de rituels, de symboles et de philosophie.

🌿 Une histoire millénaire

Depuis des siècles, le thé japonais (ocha) et le saké (nihonshu) occupent une place centrale dans la vie sociale et spirituelle du Japon. L’auteure retrace leurs origines millénaires, évoquant les moines, les empereurs et les artisans qui ont contribué à leur perfectionnement.

Elle explore également les liens entre le zen, la méditation et la cérémonie du thé, ainsi que la dimension sacrée du saké dans les rites shintoïstes.

🍶 Des savoir-faire d’exception

Chaque chapitre dévoile les techniques de production traditionnelles et modernes : la culture du Camellia sinensis, le travail du riz sakéifié, la fermentation, la sélection de l’eau, la température d’infusion ou de service.

Les passionnés apprécieront la précision des explications, les photographies détaillant les ustensiles, les gestes des maîtres de thé et les toji (maîtres brasseurs).

🍵 Rituels et dégustations

L’ouvrage décrit les codes de la cérémonie du thé (chanoyu) et les principes de la dégustation du saké, en insistant sur la recherche d’équilibre, d’harmonie et d’humilité.

Des pages entières sont consacrées à la présentation des accessoires — chawan, chasen, tokkuri, ochoko — ainsi qu’à la symbolique des gestes et à la notion de saisonnalité dans chaque service.

🍱 Accords et gastronomie japonaise

Au-delà de la dégustation pure, Reiko Noda-Lavergne explore les mariages subtils entre thé, saké et mets japonais. Des accords surprenants sont proposés : matcha et wagashi, saké junmai et sashimi, gyokuro et kaiseki.

Un véritable guide sensoriel pour les amateurs de gastronomie japonaise souhaitant approfondir leur compréhension des goûts et des textures.

📖 Un ouvrage d’expertise et de passion

L’auteure, certifiée par la prestigieuse école Omoté-senke de Kyoto, partage ici son expérience de la voie du thé (chado). Son mari, François Lavergne, œnologue expert en saké, enrichit le propos de ses connaissances techniques sur les fermentations et les terroirs japonais.

Leur approche croisée donne au livre une dimension à la fois culturelle, scientifique et sensible, accessible aussi bien aux néophytes qu’aux connaisseurs.

✨ Un bel objet à offrir ou à s’offrir

Publié par les éditions Charles Massin, ce livre magnifiquement illustré de 160 pages est un beau-livre aussi instructif qu’esthétique. Sa mise en page élégante, ses photographies immersives et ses textes précis en font un cadeau idéal pour les passionnés de Japon, de thé, de saké et de culture gustative.

🟩 Caractéristiques

Titre : Thé & saké : Tout savoir sur les deux boissons emblématiques japonaises
Auteur : Reiko Noda-Lavergne
Éditeur : Charles Massin et Cie
Date de publication : 16 octobre 2025
Langue : Français
EAN13 : 9782707214607
ISBN : 978-2-7072-1460-7
Nombre de pages : 160
Dimensions : 24,6 x 20,5 x 2,1 cm
Poids : 743 g
Type d’ouvrage : Beau-livre illustré
Thématiques : Thé japonais, Saké, Culture japonaise, Gastronomie, Dégustation.