Le principe de la condition humaine est d’aller vers la mort

Pour échapper à notre réalité de vivant, nous allégeons nos vies, par le rêve, la vie sociale, l’appel de Dieu, nos amours, et nous nous détournons de notre vrai chemin : œuvrer jusqu’à épuisement des forces. Le vin est un bon exemple, on justifie une échappatoire. Il est plus dur de se regarder en face, d’assumer sa médiocrité, d’humain, son quotidien, son lendemain. C’est ce que je m’efforce de faire depuis le 8 novembre 2022, quand tout me ferait accélérer vers la fin, moi je recule, je fais marche arrière. C’est certainement quantique, mais c’est surtout réel. Lorsque les humains digèrent des aliments génétiquement modifiés, les nouveaux gènes modifient le caractère des bactéries de l’intestin. Les produits transformés s’éloignent de leur nature première. Manger simple c’est œuvrer bio dans le sens du vivant. Ces mutations sont largement prévisibles écologiquement. On peut anticiper certains effets ou conséquences sur notre écosystème. L’organisme doit s’adapter aux pressions environnementales et se modifie en bien ou en mal pour les supporter. Notre génome a été façonné par des mutations naturelles, la sélection naturelle et la dérive génétique. Nous portons aussi des séquences d’ADN d’origine virale intégrées au cours de l’évolution (environ 8 % de notre génome est constitué de rétrovirus anciens). Plus nous mangeons de poison plus on s’empoisonne. Une lapalissade est une évidence tellement banale qu’elle en devient presque comique.

"Hélas, s’il n’était pas mort, il ferait encore envie."

Lyonnais bouchons: originally, Lyonnais cabaret owners would hang a bundle of branches, often pine, to form a sort of compact ball. This plant ball served as a sign to indicate that people could eat and drink inside. This is similar to Japanese sugidama. In Japan, a sugidama (杉玉), literally “cedar ball,” is still hung in front of kura (蔵), or sake breweries: a ball of freshly cut cedar branches that turns brown as it dries. This is not a direct cultural borrowing but a convergence of practices: plant symbols have traditionally marked sites of alcohol production or consumption in different countries.

Every explanation is subject to controversy. We like the most plausible, easy to understand and, all things considered, logical ones.

What kills bees kills us. The question is not whether it is good or bad. War kills. We have shut down the world because of a virus. We are increasing cancer rates. We know the causes. Their treatments are devastating. For patients and their families. The law of the market. It is up to us to decide to stop consuming poisons. Is it better to have two contaminated apples or one healthy apple? We have the power in our hands. The power to say no.

Ce qui tue les abeilles nous tue. La question n'est pas de savoir si c'est bien ou non. La guerre tue. Nous avons fermé le monde pour un virus. Nous augmentons les cancers. Nous en connaissons les causes. Leurs traitements sont ravageurs. Pour les patients et leurs familles. La loi du marché. C'est à nous de décider de ne plus consommer de poisons. Vaut-il mieux deux pommes contaminées ou une pomme saine ? Nous avons le pouvoir entre nos mains. Celui de dire non.

Combien de vaches vivent en France ? 6,7 millions de vaches adultes (femelles en production, laitières et élevées pour la viande). Une vache consomme environ cent litres d’eau par jour. Cela revient en moyenne à 250 milliards de litres d’eau par an. C’est moins que le maïs (plus de mille milliards d’irrigation), mais on donne du maïs aux vaches (ensilage), soit un peu plus de 150 milliards de litres d’eau par an pour son irrigation. Ceci nous donne le petit chiffre de 400 milliards de litres d’eau par an. Mais je vais continuer à boire du lait et manger du bœuf. L’irrigation du maïs (grain et fourrages) c’est 25% de toute l’eau consommée en France (cinq mille milliards englobant industrie, particuliers et agriculture). Les écologistes éclairés vous diront : « arrêtons de produire du maïs en France et importons notre bœuf. » Pour le lait, déforester pour produire plus de soja importé, du lait d’amande ? Reste l’avoine national et gardons nos chèvres et moutons pour nos fromages. Adieu beurre et croissants.

Terroirs

Parler de terroir à un Français c’est comme tenter d’arguer sur l’umami avec un Japonais. C’est d’abord un sentiment.

Bordeaux était réputé pour la qualité de drainage de ses grands crus. Si on considère une parcelle aussi petite que la Romanée-Conti plantée en 1232, le débat sera différent. C’est pour cette raison que les Bourguignons ne parlent pas de terroir mais de climat, ce qui n’est pas correct non plus. Alors doit-on irriguer la Romanée-Conti pour la sauver ? La réponse est oui. Faut-il des hectares et hectares de vignobles irrigués au détriment d’autres productions ?

La réponse est non.

Bordeaux was renowned for the drainage quality of its grands crus. If we consider a plot as small as Romanée-Conti, planted in 1232, the debate will be different. This is why the Burgundians do not talk about ‘terroir’ but about ‘climat’, which is not correct either. So should Romanée-Conti be irrigated to save it? The answer is yes. Should hectares and hectares of vineyards be irrigated to the detriment of other crops? The answer is no. The truth lies in the middle (Aristotle). Virtue often lies between two extremes: excess and deficiency.

Antoura, Liban. Je bois du Kefraya, seul sur la terrasse du deuxième étage de la maison de mon ami face à la mer, les étoiles scintilles, je suis le maître du temps. C’était une de leurs cuvées prestigieuses. Le temps s’est arrêté.
J’ai aimé.

Bonne ou mauvaise qualité d'une chose. On le dit particulièrement des fruits & des légumes, selon qu'ils sont "de bonne nature, de bon plan, & de bon terroir". Dictionnaire universel (1690). Antoine Furetière. La confusion venait souvent d’un goût du terroir (rusticité) et le terroir lui-même, le lieu-dit.

Good or bad quality of something. This is particularly said of fruit and vegetables, "depending on whether they are of good nature, good plan, and good soil (terroir in French)". I agree that he emphasized the importance of "good" soil, de "bon" terroir, and that the term 'terroir' was often viewed negatively in terms of basic taste, not soil. Montesquieu’s 'De la différence des génies' speech at the Bordeaux Academy in 1717 is maybe more understandable: "The nature of the land contributes greatly to the differences in genius." The land is a territory. The “nature of the land” refers to its inherent characteristics and qualities.

Acidic soils, resulting from irrigation, or sandy soils, produce round wines, often lacking depth or verticality. Rice and teas are grown on acidic soils. Sake will never have what is mistakenly referred to as tension and minerality, as found in great Champagnes or white Burgundies. Salinity yes (slightly savory MSG). Granitic soils, which are also acidic, produce more comprehensive, varietal wines. We talk about Pinot Noir from Alsace, whereas the grape variety is rarely mentioned in Burgundy. The often-heard criticism of ‘I don't like Chardonnay’ often comes from Californian wines, which are too rich. We are not talking about the sweet, dulce milky jam of certain reds, but about butter jam, which can sometimes be repulsive with sulphites. The wood does not help, nor does the alcohol content. We are going to produce more and more of this type of wine given global warming.

"La nature de la terre contribue beaucoup à la différence des génies."

Petit précis de dégustation.
Les « experts » vont trouver ce texte trop simplifié voire caricatural mais c’est pour mieux en comprendre les grandes lignes et leurs effets.

Irrigation : une erreur nécessaire de l’humanité. L’avènement de la cité a forcé les populations à une plus grande maîtrise de l’eau. L’irrigation permet à de plus grandes populations de survivre et se développer.

À l’inverse, les jardins de Babel (la porte de Dieu, Babilu / Bāb-ilu en akkadien) sont aujourd’hui un désert tout comme Napa qui signifie plénitude, ou abondance en indien (Wappo). Ilu a été assimilé à El, le dieu des Cananéens. El, lui-même, a été assimilé à Adonaï, et Bab se dit Char en hébreu. J’aime cette origine possible de retour des croisades de chardonnay. Pour le shiraz, les immigrants australiens, souvent venus de contrées sans vignobles, ont souhaité se donner un aspect de grandeur de civilisation par l’intermédiaire de l’ancien empire perse (actuel Iran) et cette citée éponyme qui était malheureusement plus connue pour ses blancs.

En donnant à manger à la plante (l’eau), cette dernière repue n’a pas besoin d’en trouver plus dans son sol. Les racines demeurent ainsi limitées à quelques centimètres (comme le riz) et l’expression du « terroir » est de fait bien plus faible. On « goûte » plus le cépage, comme dans le nouveau monde, merci Colomb et Cook pour leurs découvertes. Le microcosme autour des racines disparaît progressivement, et vous créez une désertification irréversible. Babylone, cité et porte des dieux, Babilani ou Bāb-ilāni, avant l'arrivée du dieu unique, c’est aujourd’hui le sud de l’Irak. Adieu plénitude. Les tannins sont moins développés dans des vignobles irrigués, la plante plus dorlotée a moins besoin de se protéger des rigueurs et conditions externes. Le bois des barriques vient compenser. Parfois, certaines fleurs* bleuissent sur sols acides (comme les hortensias, avec d’autres facteurs en jeu). Des reflets violets dans votre vin (bleu sur rouge), peuvent vous indiquer une proximité de rivière (une géologie moins complexe d’alluvions), et un terrain plus sableux et/ou irrigué. N’oubliez pas qu’à priori vous trouvez plutôt du sable dans le désert. *Les anthocyanes sont des pigments flavonoïdes présents dans de nombreuses plantes. Elles peuvent apparaître rouges ou roses, violettes ou bleues, selon les conditions chimiques, notamment : le pH du sol (acidité), la présence d’ions métalliques (notamment l'aluminium). La Bretagne est souvent granitique et les hortensias bleus, sans généralités aucune.

De l’intérêt des champignons dans le goût : croûtes et moisissures des fromages, botrytis, kōji, la liste est longue. Il existe environ 3 millions de champignons sur terre. Plus de 300 penicilliums. Nous avons encore beaucoup à apprendre du monde invisible. La nature sait se protéger, tentons d’abandonner notre statut d’être intelligent et redevenons nature. Cela nous évitera bien des déboires.

From the interest of mushrooms in taste, cheese rinds (crust) and mo(u)lds, botrytis, kōji, the list goes on. There are around 3 million fungi on earth. More than 300 penicilliums. We still have a lot to learn from the invisible world. Nature knows how to protect itself, so let's try to give up our status as intelligent beings and become nature again. That will save us a lot of trouble.

Questions et expressions

Quel est le plat préféré des Iraniens en France ? Les tomates farcies ?

Non : le croissant. Il semble que ce soit la même réponse pour beaucoup d’origines. Pour le Japon, les gens vont dire sushi, les US, burger, tacos pour les Mexicains, clichés pour les autres. Autre question plus vicieuse. Quel est le plat préféré des Japonais en Allemagne ? Wurst ! Mais pour les Américains ? Le kebab… Cela résume bien le niveau de la cuisine allemande et la profonde connaissance américaine des culture de ce monde. Les Français iront vers la choucroute mais plutôt alsacienne. On n’efface pas l’histoire si facilement. La quiche est bien germanique, Kuchen**, et le croissant viennois. La chèvre du Poitou est bien arabe, pardon sarrasine, comme les crêpes et le cassoulet (févoulet). Heureusement que la soupe à l’oignon est florentine, cela relève le niveau. Mais pardon amis belges, les frites c’est Paris, comme la baguette. Naissance de l’Italie, 1861, Allemagne 1871. France ? Avec la chute de l’Empire romain d’Occident (476), les Francs, un peuple germain, s’installent en Gaule. Nous avons plus la tradition d’accueillir de nouveaux arrivants intégrés à la nation. Avec leur cuisine.

What is the favorite dish of Iranians in France? Stuffed tomatoes (farcies, pronounced 'farsi' in French)? No. ChatGPT's answer: croissant. It seems to be the same answer for many origins. For Japan, people will say sushi, the US, burger, tacos for Mexicans, clichés for others. Another, more vicious question. What's the favorite dish of the Japanese in Germany? Wurst! But what about Americans? Kebab... This sums up the level of German cuisine and the deep American knowledge of the world's cultures. The French will go for sauerkraut, but Alsatian-style. History is not easily erased. Quiche is Germanic, Kuchen, and croissant Viennese. The Poitou goat (used for making goat cheeses) is Arab—pardon, Saracen—as are crêpes and cassoulet (from Babylon). Fortunately, onion soup is Florentine, which raises the bar. But pardon my Belgian friends: frites are Parisian (you say French fries or chips), as is the baguette. Birth of Italy, 1861, Germany 1871. France? With the fall of the Western Roman Empire (476), the Franks, a Germanic people, settled in Gaul. We have more of a tradition of welcoming newcomers, integrating them into the nation with their cuisine.

Marine : si le pavillon blanc est au-dessus du rouge, les marins restent à bord et personne ne bouge. À l'inverse, c'est quartier libre, et là, tout le monde peut débarquer. Je n’ai jamais compris le rapport avec le vin. Ou alors blanc sur rouge, haut les mains, on ne bouge pas. Rouge sur blanc, on me libère. Je préfère le coup du milieu de Dumas pour rafraîchir le palais et les idées. Un bon blanc cul sec entre le pigeonneau côte-rôtie et la mousseline de ris de veau Lafleur 67.

Navy: if the white flag is above the red, sailors stay on board and nobody moves. On the other hand, if the white flag is above the red one, everyone can disembark. I've never understood what this has to do with wine. Or white on red, hands up, we don't move. Red on white, I'm free to enjoy. I prefer Dumas' “coup du milieu”, a shot to refresh the palate and ideas. A good dry white like a Puligny between a Côte-Rôtie squab and Lafleur 67 sweetbread mousseline, a brief yet potent pause, a toast to the pleasures of the meal and the company.

Vins du matin

Napoléon : « Il mangeait presque tous les matins du poulet, accommodé à l’huile et aux oignons. » Cela semble logique, on trouve toujours un poulet dans une ferme en campagne. Il buvait du chambertin. Conclusion, poulets et chambertin font gagner des batailles. Dommage qu’il y ait trop d’alcool dans le vin. Avant nous pouvions le supporter dès le matin. Je me souviens de mes matins d’hiver, exploitation de vaches laitières après la traite. Sept heures du matin, mon patron* attaquait fort sur le vin et le caprice des dieux. C’est vrai qu’il fallait tenir jusqu’à 22h avec une pause légère à déjeuner. À l’époque, la notion de fromage affiné existait beaucoup moins. On mangeait ce que l’on trouvait localement, et il n’y a pas de fromage dans les Vosges à part le géromé, ce qui semble surprenant puisque j’étais moi-même dans un élevage de quarante montbéliardes réputées pour leur bon lait. J’avais l’impression que dans les Vosges on travaillait beaucoup mais on ne savait pas pourquoi. À l’inverse, en Provence, on ne travaillait pas et on savait pourquoi. *En école d’ingénieur, on faisait vaches, cochons et moutons avant le vin. Les étudiants qui s’orientaient vers les spécialisations vin étaient mal vus et passaient pour des danseuses. Au final, on se retrouvait avec des notions assez larges. Food science est plus chic. Comme on dit à l’armée, il faut apprendre à déguster. Les épreuves n’étaient pas écrites.

Wine in the morning.

We say ‘morning wine’.

Napoleon: “He ate almost every morning some chicken, dressed with oil and onions.” Bourienne. That makes sense, as chickens are always available on farms in the countryside*. *We use the same word in French for military campaigns (‘campagne’). The word 'campaign' is also the origin of the name 'Champagne'. He drank Chambertin. Conclusion: chicken and Chambertin help you win battles. It's a shame that there's too much alcohol in wine. We used to be able to handle it first thing in the morning. I remember my winter mornings, working on a dairy farm after milking. At seven o'clock in the morning, my boss* would start drinking wine and eating Caprice des Dieux cheese. It's true that we had to keep going until 10 p.m. with only a short break for lunch. At the time, the concept of mature cheese was much less common. We ate what we could find locally, and there is no cheese in the Vosges except for Géromé, which seems surprising since I was on a farm with forty Montbéliard cows renowned for their good milk. I had the impression that in the Vosges we worked hard but didn't know why. In Provence, on the other hand, people didn't work, and they knew why. *In engineering school, we studied cows, pigs and sheep before wine. Students who chose to specialize in wine were frowned upon and considered to be frivolous. In the end, we ended up with a fairly broad understanding of the subject. Food science is more stylish. As they say in the army, you have to learn to taste (‘déguster’ in French means suffering). The exams (‘épreuve’ in French means hardship too) were not written. You can see the difficulties of the French language. For instance, when we say ‘terroir’, we need to precise. It is not specific. Terroir is a French term that refers to the set of natural and human factors that give a product (often wine, but also cheese, coffee, tea, cacao, cocoa, lentils, beans, garlic, onions, olive oil, cider, perry, meats, fruits, white asparagus, peppers, truffles, nuts, honey, saffron, lavender, etc. with AOP / PDO or not) its distinctive identity. However, the word is used in different ways depending on context, which is why specifying is important.

Comme des homards.

On attribue généralement la création de la sauce américaine au chef Pierre Fraysse (1839-1921), un cuisinier originaire de Sète. Après avoir travaillé notamment à Chicago et San Francisco, il revint à Paris dans les années 1860-1870.
Dans son restaurant parisien, il aurait créé la recette du homard à l’américaine qui devint ensuite armoricain compte tenu de sa provenance privilégiée. Le restaurant parisien de Pierre Fraysse s’appelait Peter’s et était situé au 24, passage des Princes, 2ᵉ arr.
Comme un homme modifie sa propre nature, de même l’attitude du monde change envers lui. Avec le temps, cette citation de Gandhi est devenue : « Sois le changement que tu veux voir dans le monde. » Be the change you wish to see in the world. Bref, changeons.
Il en est de même pour le homard.

Coq gaulois
Les coqs de nos églises. Girouettes, ou l’art de tout mélanger des Français. Le coq est depuis les Romains associé à la Gaule. Pierre renie trois fois Jésus avant le chant du coq. Tout est réuni pour faire plaisir à tout le monde : un coq gaulois au sommet des églises. En latin gallus signifie en effet à la fois coq et gaulois. Le gaulois Gallus, majuscule, coq minuscule. Pour le coq, Gallus majuscule est le genre, Gallus gallus l’espèce, forme domestique Gallus gallus domesticus. Le coq gaulois, par contre, c’est gallus gallicus, et non gallus gallus (en italien gallo gallico). Parfois la déformation est un changement de prononciation transformée qui crée dans le propre pays d’origine un mot nouveau : **Kuchen, gâteau en allemand prononcé à la française devint quiche et est un mot ainsi utilisé en Allemagne. Quiche (salziger Kuchen, meist mit Käse und Speck). On dit taart en hollandais pour gâteau ou tarte (*koek pour biscuit devenu par contre cookie). Le japonais devient présent dans notre langage quotidien mais attention, Fujiyama se dit Fuji-San, on ne dit pas ramen (ta sœur) mais lamen, miso et shiso se prononcent misso et shisso, wasabi wassabi. Pas tempoura mais comme un l, pas Osaka mais Ôssaka. Le kimono n’est pas pour pratiquer le judo. Comme le Français a toujours raison, c’est difficile à faire comprendre. Il en est de même pour de nombreux domaines, vin compris. Nos règles, et le reste du monde.

Histoire de figue
ⴰⵎⴰⵣⵉⵖ, Amazigh, homme libre ou noble, devenu barbare par les Grecs anciens, « barbaros » (βάρβαρος). C’était à l’origine une onomatopée qui imitait le son « bar-bar », qu’ils percevaient comme un babillage pour un langage étranger incompréhensible. Devenu barbarus en latin, barbari au pluriel, donnant بربري (barbari, berbère comme adjectif et singulier de Berbère) et بربر (barbar, Berbères comme nom) ; les Berbères البربر : al-Barbar. الأمازيغ, al-Amazīgh est pluriel en arabe. Les Égyptiens de l’époque de Ramsès II les appelaient les Tjeh‑enu (Thnw), ce qui n’a rien à voir. Le terme de Numide (les nomades, plus précisément Noumídai, Νουμίδαι en grec) apparait plus tardivement pour les Berbères, à partir du 4ᵉ‑3ᵉ siècle av. J.-C. Ainsi, pour la figue de Barbarie, on devrait plus dire figue berbère si on suit l’arabe. La Barbarie vient du latin Barbaria. L’origine du fruit est américaine et est bien postérieure à la mention dite de (la) Barbarie, barbariae, c’est-à-dire d’Afrique du Nord, du pays des barbares.

Cuits

We love England: Spare the rod, spoil the child. Do not forget that it was England that caused the Napoleonic Wars.
Cooking meat rare and medium rare: rare is the standard for beef. But medium, medium well and well done don't make sense, especially the last one. What is rare there is better here. As a reminder, we say blue (bleu) for rare, because the stamp from the meat slaughterhouse, which was often blue, did not disappear when cooked for too short a time.
Cuisson des viandes, rare et medium rare, c’est la base pour le bœuf. Mais medium, medium well et well done cela n’a pas de sens, surtout le dernier. Ce qui est rare chez eux est meilleur chez nous. Cela s’applique à beaucoup de choses. Du pire au meilleur. Pour rappel, on dit bleu pour rare, parce que le tampon de l’abattoir des viandes souvent bleu ne disparaissait pas à la cuisson trop courte.

La tomate n’aime pas le vin. Il est très difficile de marier des plats en sauce tomate, moussaka par exemple, avec des vins rouges ou blancs. Le mot "moussaka" vient de l’arabe مسقعة mousaqqa‘a, moussa’a au Liban, terme qui fait référence à un plat généralement en sauce servi froid dans les cuisines du Moyen-Orient. On doit un peu trop de choses aux Arabes. Le zéro, le cassoulet, les crêpes, la chèvre du Poitou et ses fromages, la beauté des femmes, le parfum, le café pour sa diffusion, la distillation. Parfois le hasard. En japonais, le mot タラ (tara) signifie morue. Mais c’est une coïncidence totale sans aucun lien avec le tarama grec ou turc. Œufs de cabillaud en japonais, tara (cabillaud), ko (œufs).

Étonnant non ?

Tomatoes do not go well with wine. It is very difficult to pair dishes with tomato sauce, such as moussaka, with red or white wines. The word ‘moussaka’ comes from the Arabic مسقعة musaqqa‘a, a term that refers to a dish usually served cold with sauce in Middle Eastern cuisine. We owe a little too much to the Arabs. The number zero, cassoulet, crêpes, Poitou goats and their cheeses, the beauty of women, perfume, coffee for its diffusion, distillation. Sometimes chance. In Japanese, the word タラ (tara) means cod. But this is a complete coincidence with no connection to Greek or Turkish tarama. Cod roe in Japanese, tara (cod), ko (roe).

Surprising, isn't it?

In the world of sake or Japanese tea, tasting can be expressed as listening. 聞き酒 (ききざけ, kikizake): sake tasting (literally: ‘listening to sake’), 聞き茶 (ききちゃ): tea tasting, like listening to the soul of the beverage. That's what we often say about wine: ‘know how to listen to wine, it has something to say to us when it's good or great’. So let's listen better.

Dans le monde du saké ou du thé japonais, déguster peut s’exprimer par écouter. 聞き酒 (ききざけ, kikizake) : dégustation de saké (littéralement écouter le saké), 聞き茶 (ききちゃ) : dégustation de thés, comme se mettre à l’écoute de l’âme du breuvage. C’est ce que l’on dit souvent pour le vin : « savoir écouter le vin, il a à nous parler lorsqu’il est bon ou grand ». Alors écoutons mieux.

Ce sont des guérisseurs, ceux dont la présence est un baume pour l'âme, dont l'étreinte est un refuge et dont les paroles sont des germes de sagesse. Très joli compliment de Caroline Milan, champagnes Jean Milan à Oger.

Une grappe de raisin: a bunch of grapes. Literal translation: a grape of raisin, but in English, raisins are dried grapes. In general, we prefer to use words of French origin when speaking English. We prefer to say crust for the cheese as well as bread, whereas the word rind is used, a mysterious Saxon-Germanic word to us. So, non-French-speaking friends and international sommeliers, forgive our wanderings. We do not say sauvignon ‘blank’ or cabernet ‘frank’. We have few freedoms left, at least those we have invented. Mercy or Merci?

Supériorité française évidente : je n’ai jamais entendu une personne demander un ‘German kiss’ ou un ‘English kiss’. Le goût vient des papilles gustatives. Nous savons manier la langue, celle de Voltaire, et celle du bon goût.
On pourrait avoir un ‘Italien kiss’ à votre demande mesdames. Le problème est que les Italiens ne s’arrêtent jamais de parler et n’ont pas le temps que nous prenons pour l’essentiel. L'amour est aussi une question de goût.
French superiority: I have never heard anyone ask for a 'German kiss' or an 'English kiss'. Taste comes from taste buds. We know how to use our tongues for both language and taste. We could have an 'Italian kiss'. The problem is that Italians never stop talking. We use the same word for 'language' and 'tongue'. For love.

The importance of water in our life.
Healthy drinks!

Water for tea, for diluting sake. Water for cooking — the silent ingredient. Water in wine, and water in the land that feeds the vine. Water from the land or for irrigated vineyards. Water for taste and flavors. Greatness in sake is born of purity. Its transparency reveals truth. Sometimes dilution is a form of concentration. The purity of water gives great sake its soul; its neutrality reveals the essence of the finest teas. Plants draw their water — but what water? Pollution hides within it, and then in our food. You can be organic yet still polluted, untouched by pesticides yet tainted by the invisible. The relationship with water is its mystery. When tasting a great wine or sake, focus on the water — on its sensations. Matter itself is bound to it. We are matter. Water is our link to nature, and to life. The miracle is not being alive, but knowing what to do with life. Don’t kill yourself with bad products — you will also lose your soul.

ELEGANCES

Élégances de langage : le vin au féminin. Il a de la cuisse, de belles jambes (il nous les fait), aujourd’hui des larmes. Alors pourquoi ce masculin : l’alcool l’est. L’élégance non. Larmes = indice d’alcool. Texture moelleuse/ronde en bouche = indice de glycérol et sucres résiduels. Ces deux aspects sont donc indépendants, même si la confusion est courante dans le langage du vin parce que le glycérol est un alcool, comme l’éthanol, facteur des larmes. Le glycérol n’est pas responsable des larmes mais sa viscosité contribue à l’épaisseur des gouttes.
Language Elegance: wine is feminine. It has beautiful legs and, today, tears. But in French, we say 'he'. Tears are an indicator of the alcohol level. A mellow/round texture and smooth mouthfeel on the palate = an indication of glycerol and residual sugars. These two aspects are therefore independent, even if confusion is common in wine terminology because glycerol is an alcohol like ethanol which causes tears. Glycerol is not responsible for tears, but its viscosity contributes to the thickness of the drops, and that creates the illusion.

Recettes d’origines diverses

Lisez les étiquettes
Pas de caramel dans le balsamique, obligation d'utiliser des baies de genévrier pour s'appeler gin, E621 MSG, E631 INOSINATE, E627 GUANYLATE. Les charcuteries (jambons, saucissons, lardons, bacons, etc., vive le cochon) sont des cancérogènes avérés pour l’homme (groupe 1), en particulier pour le cancer colorectal par les nitrites et nitrates (sans nitrites ne signifie pas sans nitrates). Privilégiez les pâtes et pains bio. Idem pour les riz type thaï ou basmati (pesticides). Tomates (plus de 60 à 70% de résidus), bananes (70 à 90%), courgettes (40%), aubergines (60%), légumes-racines sont très exposés comme le vin aux traitements. CMR est un sigle utilisé pour désigner des substances Cancérogènes, Mutagènes ou Reprotoxiques. La substance peut provoquer ou favoriser le développement d’un cancer, modifier l’ADN provoquant des mutations génétiques et/ou affecter la reproduction, l’ovule, le spermatozoïde ou le développement du fœtus. En 2021, 160 000 personnes sont décédées d’un cancer en France. On tarde à publier les derniers chiffres… Alors lisez les étiquettes avant qu’il ne soit trop tard. À moins que vous ne souhaitiez évaluer les bienfaits des chimiothérapies sur l’organisme. Protocole national. Traité ou fusillé. Ce n’est pas avec des conseils que nous allons changer le monde. Mais mettre moins de poisons dans votre corps et celui de vos enfants semble une idée assez saine. Et cela fait du bien de le dire un dimanche matin. C’est très chrétien.

Read the labels
No caramel in balsamic vinegar, juniper berries must be used for a drink to be called gin, E621 MSG, E631 INOSINATE, E627 GUANYLATE. Charcuterie (ham, sausage, bacon, etc., long live the pig) are proven carcinogens for humans (group 1), particularly for colorectal cancer due to nitrites and nitrates (nitrite-free does not mean nitrate-free). Choose organic pasta and bread. The same applies to Thai or basmati rice (pesticides). Tomatoes (more than 60 to 70% residues), bananas (70 to 90%), zucchini (40%), eggplants (60%) and root vegetables are, like wine, highly exposed to treatments. CMR is an acronym used to designate substances that are carcinogenic, mutagenic or reprotoxic. The substance may cause or promote the development of cancer, alter DNA causing genetic mutations and/or affect reproduction. In 2021, 160 000 people died of cancer in France. The latest figures are slow to be published... So read the labels before it's too late. Unless you want to assess the benefits of chemotherapy on the body. National protocol. Treated or shot. We're not going to change the world with advice. But putting less poison in your body and that of your children seems like a healthy idea and it feels good to say it on a Sunday morning. Very Christian.

Vins de cépage

La dureza (dureté en espagnol et la durezza en italien) est un cépage noir croisé avec la mondeuse blanche qui donna la syrah. Dureza est souvent orthographié au masculin, sous-entendu le cépage dureza, je conserverai ici le féminin pour suivre l’italien et l’espagnol. Je laisse les experts décider. L’usage (masculin en français) entre en tension avec l’étymologie et la logique translinguistique (féminin). C’est fou ce qu’un sujet aussi peu important peu devenir identitaire. Je suis certain que des experts pourraient se battre pour avoir raison. Par contre on dit bien la syrah (erreur à ne jamais faire si vous ne voulez pas passer pour un plouc du vin). Ermitager (au XVIIIe et XIXe siècle, surtout à Bordeaux) désignait la pratique consistant à ajouter du vin de syrah, qui prenait alors le masculin lié à sa fonction comme vin d’appoint, à des vins du Bordelais pour les enrichir, les colorer et les rendre plus puissants. Les pinardiers d'Algérie prendront la suite. Le terme pinardier désignait un type de navires-citernes (tankers) spécialisé dans le transport de vin en vrac. Les vins algériens étaient utilisés pour couper les vins locaux, souvent de qualité inférieure. Les premiers tanks lors de la première guerre mondiale ont été nommés ainsi pour les faire passer pour des tankers, cette fois réservoirs d'eau, aux yeux de l’ennemi.

Good to remember:
Pinot Noir is French and is best adapted to the land of its origin, Burgundy.
Shiraz or Syrah originates from the Rhône Valley.

As viticulture expanded in Gaul, the Mediterranean grape varieties introduced by the Romans proved unsuitable for the colder northern climates. More resistant local vine strains were therefore selected. One such variety was Pinot Noir (formerly known as Morillon Noir), which belongs to the ancient Noirian family. This grape variety originated in Burgundy before spreading to Champagne, thanks particularly to the influence of the Cluniac monks, the great artisans of medieval winemaking. Syrah is French this is why we do not say Shiraz which is Iranian. The word Shiraz does happen to be the name of a historic city in Iran, famous for poetry and wine in antiquity. Famous for its white wines. Syrah or Shiraz origin is a natural crossing of two French grape varieties: Dureza N, Noire (a black grape from Ardèche) and Mondeuse B, Blanche (a white grape from Savoie). Simpler: Cabernet Sauvignon is a hybrid variety from the cross of Cabernet Franc (a black grape N) and Sauvignon Blanc (a white grape B). This cross was likely accidental and originated in the Bordeaux region in the 17th century (The first grape variety to be planted after the Dutch drainage works was Cabernet Franc known as Bidure).

Recettes climatiques, fiscales, culinaires et autres.

On apprend toujours de l’histoire.

Corn in France is a good example, as is soy production in Brazil. Corn consumes 25% of our water, while soy in Brazil consumes land (almost 48 million hectares). Soybean cultivation in Brazil has been a major driver of deforestation. So it's better to have a cow in a field than to produce steaks for vegans. In 2022, 794,000 hectares were deforested for soybean cultivation, which is equivalent to the area of French vineyards.

We went to school to understand the figures. So let's not go to school anymore. This August 2025, Brazil's Administrative Council for Economic Defence (CADE) suspended the soy moratorium, an agreement established in 2006 prohibiting the purchase of soybeans from recently deforested land in the Amazon. And wine is not immune to this massive destruction. Portugal has nearly 800,000 hectares of cork oak trees, particularly in the Alentejo region (around 72%). The Alentejo is set to become the most beautiful desert in Europe. Look at the temperatures this summer in southern Spain: on 18 August, the temperature reached 45.8°C (113 °F), setting a new national record, surpassing the previous record of 45.1°C in 2003. It's not just global warming. They must be laughing in Saudi Arabia when they see how we manage our water.

Recettes climatiques
On cache souvent la misère, on enfume l'opinion et on lance trop souvent de nouveaux dangers, cadmium dernièrement, ou autres, quand l’essentiel n’est pas traité : pesticides, irrigation et utilisation de l’eau (surexploitation mal ciblée et désertification), traitement des sols et déchets agricoles et industriels. On passe dans certaines régions non à un effet caniculaire mais à une transformation désertique irrémédiable accompagnée de ses conséquences, feux notamment. On bétonne les déserts que l’on crée depuis l’Antiquité. Le sud de l’Irak est le Jardin d’Eden, les jardins de Babel, Napa était abondance chez les Indiens Wappo. La Sourate Al-Kawthar (Al-Kosar), la plus courte du Coran (trois versets), est étroitement liée au concept d’abondance : “Nous t’avons certes accordé Al-Kawthar الْكَوْثَرَ (l’abondance)” et nous l’avons gâchée, réduite, détruite. Le réchauffement climatique n’est pas le débat, c’est une conséquence. L’empreinte carbone doit être traitée après à titre individuel. Regardez ce qu’est la ville de Shanghai, l’expression pure de la bêtise humaine, arrogante de pouvoir. La soif est avide. Enfoncer des portes ouvertes ne sert à rien parce que ce sont des portes, des évidences que nous ne voulons voir. Le maïs en France est un bon exemple comme la production de soja au Brésil. Comme expliqué précédemment, le maïs prend 25% de notre eau, le soja au Brésil prend la terre (presque 48 millions d’hectares). La culture du soja au Brésil a été un moteur majeur de la déforestation. Il vaut donc mieux une vache dans un champ que produire des steaks pour végans. En 2022 : 794 000 hectares ont été déboisés pour la culture du soja, ce qui correspond à la surface du vignoble français. Nous sommes allés à l’école pour comprendre les chiffres. Alors n’allons plus à l’école. Ce mois d’août 2025, le Conseil administratif de défense économique (CADE) du Brésil a suspendu le moratoire sur le soja, un accord établi en 2006 interdisant l'achat de soja provenant de terres récemment déboisées en Amazonie. Et le vin n’est pas en reste dans cette destruction massive. Le Portugal compte près de 800 000 hectares de chênes-lièges, notamment l'Alentejo (environ 72 %). L’Alentejo est le futur plus beau désert d’Europe. Regardez les températures cet été au sud Espagne : le 18 août, la température a atteint 45,8 °C, établissant un nouveau record national, surpassant le précédent de 45,1 °C en 2003. Ce n’est pas seulement du réchauffement climatique. Ils doivent rigoler en Arabie Saoudite quand ils voient notre gestion de l'eau et du climat.

Fiscales

En 1805 (4 février), un décret de Napoléon par le préfet de la Seine impose la numérotation systématique des immeubles avec un objectif fiscal d’identification des personnes. Les numéros pairs d’un côté, impairs de l’autre. Le point de départ est fixé à partir du plus proche de la Seine.

Culinaires

Le 12 septembre 1683, le roi de Pologne sauve Vienne. Le croissant est né. 20 mai 1756, bataille navale de Minorque, la mayo est née. Marengo (14 juin 1800). Bœuf Wellington (Beef Wellington), nommé en l’honneur du vainqueur de Napoléon à Waterloo (18 juin 1815). Cela fait peu de batailles, mais deux grands champions, leaders mondiaux dans leur catégorie, le croissant et la mayonnaise. De Paris, les frites et la baguette. Des Arabes : les galettes de Sarrazins devenues de sarrasin, le févoulet devenu cassoulet. Des origines étrangères devenues emblèmes de la France, la quiche, la soupe à l’oignon, les macarons, les choux à la crème. De personnalité étrangère : le baba au rhum, la madeleine (Stanislas), inspirés par, Rossini à Dugléré, l’omelette norvégienne (Benjamin Thompson).

On 12 September 1683, the King of Poland saved Vienna. The croissant was born. 20 May 1756, naval battle of Minorca, mayonnaise was born. Marengo (14 June 1800). Beef Wellington: named in honor of Napoleon's victor at Waterloo (18 June 1815). It's not much, but two great champions, world leaders in their category, croissants and mayonnaise. From Paris, French fries and baguette. From the Arabs: crêpes*, goat from Poitou and its cheeses, cassoulet**. *Sarrazin (Saracens) galettes became buckwheat (sarrasin in French) galettes. **Févoulet became cassoulet: Precursor to cassoulet before white beans were introduced to Europe in the 16th century. With fava beans, and originally with lamb: Arab cookbook of 1226 in Baghdad, a significant example of the medieval Arab culinary literature. Of foreign origin but now emblematic of France: quiche, onion soup, macarons, cream puffs. Of foreign personality: rum baba, madeleine (Stanislas), inspired by Rossini for Dugléré, Norwegian omelet(te) by Benjamin Thompson, the Tatars for the steak tartare.

Umami

Umami taste we do not want in wines.

Grapevines need nutrients (especially nitrogen, phosphorus, potassium, and trace minerals) to grow healthy leaves and develop quality grapes. Over time, vineyard soils can become depleted, so winemakers apply fertilizers to maintain balanced vine nutrition. Overuse of nitrogen fertilizers can lead to high nitrogen levels in the grapes which can affect fermentation. Excess nitrogen in must can cause overly rapid fermentation and increase production of off-flavors (amino acid breakdown by bacteria or yeast: umami 'taste' we do not want in wine, meaty, brothy "bouillon" even if wines seem easier to understand, and savory and tasty for the client). Ethyl carbamate does not come from fertilizer directly, but excess nitrogen from fertilizer can increase urea in the must. Ethyl carbamate can give a slightly sweet or warm sensation too. Ethyl carbamate (EC) — also known as urethane — is considered potentially carcinogenic. Nitrogen plus pesticides will not encourage wine consumption. We are not supposed to die with wine. So, choose small, honest producers and non-irrigated vineyards. I am not a fan of copper, and for me organic or biodynamic labels are not a guarantee. Drink local and visit the vineyards. Good trees are making good fruits. Don't make wines such as sake or cocktails. Sake wanted to be like wine, now we do the opposite.

Which wines did I learn about, my first experiences?

From the barrel, I was very young, Lafite 76; Romanée-Conti, Selosse, Haut-Brion, Margaux, La Turque 85 from the barrel. The first wines I gave as gifts: Yquem and Dom Pérignon 76 to my parents with caviar (I love the pairing with sweet wines and sake). Or Petrus 91 from the barrel to my father (it will not be available for sale).

After that, it's just memories: Ausone with guinea fowl and stuffed cabbage in a beloved two-star restaurant after a three-star lunch, and with Pascal Delbeck on all his barrels, Cos 62, Mouton 75, Sassicaia 85 every evening in Tokyo at the Tableaux restaurant, drunk but awake at Dominique Lafon's, drunk but not awake at Jacques Prieur's, at Lucien Jayer's, Henri Jayer's older brother who stuck his own labels on the bottles.

Your first wines are like your first kiss.
You have to remember them.

Bad smells in natural wines. Everything is debatable. However, why do some natural wines taste and smell more like sulphur even though no sulphites have been added? A natural wine may smell like sulphur because sulphites exist naturally in various forms in wine, and the absence of added sulphites makes microbial defects and imbalances more noticeable. No added sulphites = no safety net: in conventional wine, added sulphites can block or neutralise these compounds. In natural wine, impeccable hygiene and extreme control of the winemaking process are required to avoid deviations. In the absence of sulphites, fermentation can be irregular (especially with indigenous yeasts), producing by-products such as acetic acid or other irritating volatile compounds. Some of these smells are considered faults in conventional winemaking but might be more accepted—or even appreciated—in natural wines.

Tout est discutable. Toutefois : pourquoi certains vins natures piquent-ils et sentent-ils plus le souffre alors qu'il n'y en a pas d'ajouté ? Un vin nature peut sentir le soufre parce que le soufre existe naturellement sous différentes formes dans le vin, et l’absence de soufre ajouté rend plus visibles les défauts et déséquilibres microbiens. Absence de soufre ajouté = pas de filet de sécurité : dans un vin conventionnel, le soufre ajouté peut bloquer ou neutraliser ces composés. En vin nature, il faut une hygiène irréprochable et une maîtrise extrême de la vinification pour éviter les déviations. En l’absence de soufre, les fermentations peuvent être irrégulières (surtout en levures indigènes), produisant des sous-produits comme l’acide acétique ou d’autres composés volatils irritants.

Identités régionales et nationales.

Aller à Rocamadour, c’est toucher au mythe : là où la falaise abrite une ville céleste, suspendue entre terre et ciel. On y suit les pas des pèlerins gravissant les marches de pierre, le regard porté vers la chapelle de la Vierge noire, figure de dévotion et de mystère. À Rocamadour, là où la pierre se mêle à la prière, une lame brille encore dans la falaise : c’est Durandal, dit-on, lancée par Roland à l’heure ultime, pour qu’elle ne fût jamais souillée. Ainsi l’épée du preux rejoignit le sanctuaire de la Vierge noire, comme si le geste du héros venait sceller l’union du courage et de la foi, de l’épopée et de l’éternité. La légende ou vérité amène Véronique et Zachée le Publicain à Soulac-sur-Mer. Zachée aurait poursuivi le voyage en remontant la Gironde puis le Dordogne. Il est identifié comme Amadour. Zachée, le collecteur d’impôts de Jéricho, converti après sa rencontre avec Jésus (Luc 19*), aurait quitté la Terre Sainte après la Résurrection du Christ, probablement à cause des persécutions. Sainte Véronique, personnage issu de la tradition (et non des textes bibliques), est reconnue pour avoir essuyé le visage de Jésus sur le chemin du Calvaire. Son nom vient de "Vera Icona" — "la vraie image". *Aujourd’hui, le salut est arrivé (…), car lui aussi est un fils d’Abraham. Il est pardonné. Il a le droit d’exister sur les bases de ce pardon. Rocamadour faisait partie comme Martel*** de la Vicomté de Turenne**. En 1738, le dernier vicomte de Turenne, Charles Godefroy de La Tour d'Auvergne, vend la vicomté au roi Louis XV pour éponger ses dettes. Elle est alors intégrée au royaume de France et perd son autonomie. **Immon, premier comte de Quercy en 767 sous Pépin le Bref, fils de Charles Martel***, et premier roi couronné. La vicomté de Turenne n’avait qu’obligation d’allégeance. C’était une sorte de petite principauté au sein du royaume de France, où les vicomtes pouvaient exercer un pouvoir quasi souverain. On y retrouve l’esprit rebelle des Gaulois derniers à repousser l’envahisseur.

Gaulois toujours

La dernière bataille de la Guerre des Gaules se tint entre Vayrac et Saint-Denis-près-Martel, légèrement plus au nord (Uxellodunum). Les armées de César se trouvaient dans la plaine de Floirac en bordure de Dordogne. La commune de Floirac (46600) comporte 15 dolmens ce qui est un record en France. Ces dolmens datent du Néolithique (environ 3000 à 2000 av. J.-C.) et témoignent de l’importance de cette région dans les pratiques funéraires préhistoriques. Certaines régions françaises (surtout le Sud-Ouest) montrent une forte continuité génétique depuis le Néolithique. Mais pas plus que la Sardaigne. Cela peut représenter toutefois selon une étude récente - The genetic history of France. Science Advances 2020 - jusqu’à 66 % d’ADN d’origine néolithique dans cette région (en moyenne 46% pour toute la France, ce qui confirme une certaine typicité de mœurs dans notre héritage gaulois puis gallo-romain qui a peu intégré les influences germaniques de leurs dominants, les Francs pour ne pas les citer).

Regional and national identities.

The final battle of the Gallic Wars took place between Vayrac and Saint-Denis-près-Martel, slightly north of Rocamadour (Uxellodunum). Caesar's armies were stationed on the Floirac plain on the right bank of the Dordogne. The commune of Floirac (46600) has 15 dolmens, which is a record in France. These dolmens date from the Neolithic period (around 3000 to 2000 BC) and bear witness to the importance of this region in prehistoric funerary practices. Certain regions of France (especially in the South-West) show strong genetic continuity since the Neolithic period (Périgord & Quercy). But no more so than Sardinia. However, according to a recent study - The genetic history of France. Science Advances 2020 - this could represent up to 66% of Neolithic DNA in this region (an average of 46% for the whole of France, which confirms a certain typicality of customs in our Gallic and then Gallo-Roman heritage, “The French” which did not greatly integrate the Germanic influences of their rulers, the Franks, not to name them). Eating in Floirac: according to the Michelin Guide. La Mangeoire, Le Bourg, 46600 Floirac.

Côte de Nuits

Nuys, now Neuss, 10 kilometers west of Düsseldorf, capital of the Nuitons, who were associated with the Burgundians in their conquest.

From the Gallic cambo giving names such as Chambord or Chambolle, ‘curve’ of the river Vouge, source at Vougeot, and from the Latin Musinius, landowner, for Chambolle-Musigny. ‘Romanée’ refers to the parcel's proximity to an ancient Roman road. Conti for the prince who acquired it for a short time in 1760, created in 1232 by the monks of the Cîteaux Abbey. Saint Vivant, a Catholic saint who gave his name to the Cluniac abbey of Vergy, which owned the vines. Vosne for me originally comes from the Gallic widus, wood, widwā, forest. 630 then in 658 under the young Clotaire (III), king of the Franks of Neustria (whose centre became Paris) and the Burgundians, the place is cited as ‘Vaona’.

Pommard, pomarium, orchard. Volnay, Volianus, Gallic god likened to Vulcan. Puligny in the Latinised form Pulyniacus in 1094 by a charter from Cluny, probably a personal name. Aloxe-Corton. Aloxe of Gallic origin with the prefix ‘al’, high place, hillside. Alosse in 1195. Corton: contraction of Cortis Ottoni attested in 1212. The Clos of Otto the Great (German: Otto der Große). Corton-Charlemagne given by the latter in 775.

Bastard. The lord of Puligny divided his lands between his children: to the eldest son, a knight (le chevalier), to his daughters, the pucelles (the virgins), and finally to the bastard. Montrachet. The ‘bald mountain’, mont rachet or rachaz, the peeled mountain. In 1878, the commune of Puligny added to its name its most prestigious cru, becoming Puligny-Montrachet. Bienvenues-Bâtard-Montrachet is a reminder of the ‘welcome’ given to new plantings. Montrachet joined Chassagne in 1879 by decree.

Chambertin: in 630, a Côte de Nuits winegrower named Bertin decided to plant Pinot Noir on his land, imitating the practices of neighbouring monks. The wine from ‘Bertin's field’, du champ de Bertin, became famous and gave its name to the village of Gevrey.

Chambertin and Napoleon

The nectar was already beginning to age, thanks to opaque glass bottles with cork stoppers that preserved the integrity of the beverage more securely. Napoleon Bonaparte was usually served a five- or six-year-old Chambertin from Soupé et Pierrugues, 338 rue Saint-Honoré in Paris. A 50cl bottle had to be kept ready for lunch and dinner; the merchants were responsible for supplying all the imperial residences and “on the battlefields, the sons of these gentlemen took it in turns to follow the emperor”, says Constant. The art of the table adopted the Russian style of service and abandoned the French one, and the bottles were treated differently from the previous century. The wine was bottled in glass bottles made in Sèvres and marked with the crowned N. “Nothing makes you see the future” says Constant. “Nothing makes you see the rose-colored future like contemplating it through a glass of Chambertin” said Alexandre Dumas.

Art and wine are the highest joys of the free man. Aristotle. I am prouder of my Bordeaux vineyard than of my literary work. I seek above all a generous wine that dispels my worries, sustains my bright hopes and, by spreading through my veins, warms my soul and gives me back the vigor of youth. Ausone (Ausonius). To drink wine is to drink genius. Baudelaire. Drink wine in winter because it's cold, and in summer because it's hot. Wine inspires. Bonaparte. To have soul, you must have taste. Tea is a perfect substitute for wine at breakfast. Brillat-Savarin. You can't have a gastronomic culture without wine. Julia Child. When it comes to wine, I'm an easy drinker, I always settle for the best. The wise man must not ignore pleasures: he must know how to love women and appreciate wine. Men are like wines: with time, the good improve and the bad sour. Wine is the perpetual proof that God loves us and wants us to be happy.

ARISTOTLE'S LETTER TO ALEXANDER ON THE WORLD:
I have often said to myself, O Alexander, that philosophy is something essentially supernatural and divine.

Sura 47. Definition of paradise: rivers of wine for those who drink it.

François Lavergne parti de banlieue (94), Lycée Henri IV puis école d’ingénieur. Il décroche un Diplôme d'Études et de Recherche* en Californie avant d’être envoyé au Japon pour reprendre l’école de cuisine Le Cordon Bleu comme administrateur. *3ᵉ cycle universitaire, entre le DEA (Diplôme d’Études Approfondies) et le doctorat. Le DER validait un programme de recherche avancée.

Les périodes de confinement l’on poussé de nouveau vers sa passion première, l’écriture du quotidien. Très 19ème siècle dans l’esprit, il préfère publier régulièrement par touches de petits essais qui reflètent plus un moment qu’une ambition.