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Visit Djerba
Pour la plage, sans hésiter le Vincci Helios Beach, l'hôtel le plus au sud. 12 km de plage jusqu'au Radisson Blu. Pour le poisson, c'est le marché aux poissons de Houmt Souk. Un restaurant à côté 'ramenez vos poissons' vous les fera griller. Prenez un mix au marché, sardines, rouget de roche, seiche, bar en filet. Denti si vous êtes nombreux. À Midoun, pratique, un Carrefour Market (Djerba Mall). Comme à la maison. Évitez autant que possible les visites et activités organisées par les hôtels, ainsi que les « aides gratuites » pour acheter épices, poteries et autres souvenirs : vous le payerez à la fin. Pensez également à prendre au moins un bagage en soute si vous prévoyez de rapporter des produits locaux. Pour le vol, privilégiez l’aéroport d’Orly. Quant à la période idéale, visez mi-octobre à mi-novembre : au-delà, les températures commencent à fraîchir, tout en restant raisonnables.
For the beach, without hesitation, the Vincci Helios Beach, the southernmost hotel. 12 km of beach to the Radisson Blu. For fish, head to the fish market in Houmt Souk. A restaurant next door will grill your fish for you. Pick up a mix at the market: sardines, red mullet, cuttlefish, sea bass fillets. Dentex if there are a lot of you. In Midoun, there's a handy Carrefour Market (Djerba Mall). Avoid hotel-organised tours and activities as much as possible, as well as ‘free help’ with buying spices, pottery and other souvenirs: they rarely end up being good deals. Also remember to take at least one piece of checked luggage if you plan to bring back local products. As for the ideal time to visit, aim for mid-October to mid-November: after that, temperatures start to cool down, even if the climate remains very pleasant.
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Histoire de rues
Censier : rue sans chef. Chef désigne la tête, l’extrémité, exemple chef-lieu. Rue sans chef, rue sans extrémité, cul de sac. Censier-Daubenton. Le nom Daubenton vient de Louis-Jean-Marie Daubenton, naturaliste bourguignon originaire de Montbard, comme Buffon. Appelé à Paris par ce dernier en 1742, il commence sa carrière scientifique et collabore à la rédaction de l’Histoire naturelle dont le premier volume paraît en 1749. En 1793, avec la réorganisation du Jardin des plantes médicinales en Muséum national d’Histoire naturelle, Daubenton devient l’un des 12 professeurs administrateurs.
Que manger à proximité du métro Censier-Daubenton ? Une épaule d’agneau à la broche aux Délices d'Aphrodite, des macarons chez Carl Marletti. Que faire ? Remonter la rue Mouffetard. La Fontaine aux Vins est un minimum comme arrêt. Vous pouvez amener votre fromage ou vos huîtres pour une dégustation improvisée. Vous trouverez ces produits sur votre chemin.
What to eat near the Censier-Daubenton metro station? A spit-roasted lamb shoulder at Les Délices d'Aphrodite, macarons at Carl Marletti. What to do? Walk up Rue Mouffetard. La Fontaine aux Vins wine shop is a must-see. You can bring your own bread, cheese or oysters, which you can buy nearby to enjoy there:
Les incontournables parisiens se retrouvent à Neuilly : Œufs mayo, os à moelle, spéciales « Gillardeau » N°2, gros escargots de Bourgogne, cuisses de grenouilles en persillade, gigot d'agneau de l’Aveyron tranché devant vous à discrétion : Sébillon, maison fondée en 1914. The Parisian essentials can be found in Neuilly: Bone marrow; Gillardeau No. 2 oysters; large Burgundy snails; frogs' legs with parsley; and leg of lamb from Aveyron sliced to order. Sébillon, established in 1914.
Autre adresse à Neuilly : chezpapinou.com
Pierre Perrin 15, rue Grégoire de Tours - Paris 6ème.
Pierre débute son parcours à l’Auberge du Pont d’Acigné, établissement doublement étoilé au Guide MICHELIN. Animé par l’envie d’explorer de nouveaux horizons, il quitte sa Bretagne natale pour Paris, où il occupe son premier poste à l’Hôtel Raphaël, en charge du rooftop. Souhaitant renouer avec la gastronomie étoilée, il rejoint ensuite Le Divellec, restaurant deux étoiles, avant de devenir chef pâtissier à l’Ambassade de France à Washington. De retour en France, il intègre le Domaine de Murtoli en Corse, puis revient à Paris pour rejoindre l’une de ses maisons les plus prestigieuses : L’Ambroisie de Bernard Pacaud, triplement étoilée. En quête de nouveaux défis, il accepte enfin le poste de chef aux côtés de Thierry Marx pour l’ouverture du restaurant Onor qui obtient une étoile la première année.
Pierre began his career at the Auberge du Pont d'Acigné, a two-star Michelin restaurant. Driven by a desire to discover new horizons, he left his native Brittany for Paris, where he took his first job at the Hôtel Raphaël, in charge of the rooftop restaurant. Wanting to return to Michelin-starred cuisine, he joined Le Divellec, a two-star restaurant, before becoming pastry chef at the French Embassy in Washington. Back in France, he joined the Domaine de Murtoli in Corsica before returning to Paris to join one of its most prestigious establishments: Bernard Pacaud's three-star L'Ambroisie. Seeking new challenges, he finally accepted the position of chef for Thierry Marx and the opening of his restaurant, Onor. They were awarded a Michelin star in their first year.
Gourmet
La Maison des Millésimes.
Cave intimiste spécialisée avec un large choix de vieux millésimes.
Intimate specialist wine cellar with a wide selection of old vintages.
OUVERT 7/7 - Open 7 days a week
Pratique et bon :
La Maison Thevenin est élue Meilleure Pâtisserie d'Île de France en 2020.
In 2020, Maison Thevenin was voted the best patisserie in Île-de-France: 6 Rue de Buci, 75006 Paris
UMAMI & OSMAZÔME
Brillat-Savarin.
« L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes. C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages. »
— Physiologie du goût, 1ʳᵉ édition, Paris, 1825.
L'umami est lié aux protéines (acides aminés, nucléotides constitutifs des protéines). Umaï "bon à", mi "goût". Bon à faire du goût, sapide, savoureux.
Ohitachi is a pure, unheated soy sauce. It is fermented for over a year in traditional cedar wooden casks. The Shibanuma family has specialised in producing soy sauce for 18 generations, ever since Shozaemon Shibanuma founded the company in Ibaraki, northeast Japan, in 1688. Soy sauce contains high levels of the umami compound glutamic acid. The naturally occurring glutamate level is 400 - 1,700 mg/100 g. Umami is linked to proteins (amino acids, nucleotides that make up proteins). Umaï means ‘good for’, mi means ‘taste’. Good for creating taste, savoury, tasty. 'Osmazome is the eminently savoury part of meat. It is osmazome that makes good soups so delicious.' Physiology of Taste, 1st edition, Paris, 1825. Brillat-Savarin.
Why some soy sauces have a low level of glutamate?
Soy sauces contain lower amounts of glutamate when they undergo short fermentation (weeks instead of months), which means proteins don’t fully break down and produce fewer free amino acids, including glutamate. Levels are also reduced when manufacturers use a lower soy-to-wheat ratio or dilute the sauce with water, caramel color, or salt.
Les sauces soja contiennent moins de glutamate lorsqu'elles subissent une fermentation courte (quelques semaines au lieu de plusieurs mois), ce qui signifie que les protéines ne se décomposent pas complètement et produisent moins d'acides aminés libres, y compris le glutamate. Les niveaux sont également réduits lorsque les fabricants utilisent un rapport soja/blé plus faible ou diluent la sauce avec de l'eau avec des ajouts possibles de caramel et sel, ce qui nous rappelle le vinaigre balsamique.
Tannins et dégustation
Les tannins représentent 30 à 40 % de la biomasse des écosystèmes*.
« Tan » signifie chêne en gaulois.
Les tannins s’accrochent aux protéines et les désactivent ce qui explique la défense des plantes. Les tannins se fixent sur les protéines salivaires qui lissent le palais. Vin tannique = astringence. On rajoute donc des protéines (viandes, fromages)** en dégustation. Pour cet aspect, oui fromages et vins rouges. De plus, la crème contient beaucoup de matières grasses. Ces graisses forment un film protecteur dans la bouche et enrobent partiellement les tannins ce qui réduit leur contact direct avec la langue et les muqueuses. Fromage crémeux = vin rouge !
*La biomasse des écosystèmes désigne l’ensemble des composés organiques qui structurent les écosystèmes — incluant la biomasse vivante, la nécromasse (matière organique morte, feuilles, bois, racines, humus) et les polymères végétaux, cellulose, lignine, subérine,… molécules qui assurent la structure et la protection des plantes. **Steak haché 5% MG (cuit) : 31–33 g ; comté : 27–29 g ; parmesan : 35–38 g. Donc plus d'umami dans le parmesan. Umami et vin blanc (ou saké). Protéines, crèmes et vins rouges. Tout est question d'équilibre. L'odeur du fromage ne doit prendre sur celle du vin puisque l'odeur fait le goût (exemple de la truffe). Umami et umami. Plus d'umami dans le champagne, le saké et les vins sur lies en général.
Tannins and tasting
Tannins account for 30 to 40% of the biomass in ecosystems*.
“Tan” means oak in Gaulish.
Tannins bind to proteins and deactivate them, which explains how plants defend themselves. Tannins bind to salivary proteins, which smooth the palate. Tannic wine = astringency. Proteins (meat, cheese)** are therefore added during tasting. In this respect, yes, cheese and red wine. In addition, cream contains a lot of fat. These fats form a protective film in the mouth and partially coat the tannins, reducing their direct contact with the tongue and mucous membranes. Creamy cheese = red wine! *The biomass of ecosystems refers to all the organic compounds that structure ecosystems — including living biomass, necromass (dead organic matter, leaves, wood, roots, humus) and plant polymers, cellulose, lignin, suberin, etc., molecules that provide structure and protection to plants. **Minced steak 5% fat (cooked): 31–33 g; Comté cheese: 27–29 g; Parmesan cheese: 35–38 g. So there is more umami in Parmesan cheese. Umami and white wine (or sake). Proteins, creams and red wines. It's all about balance. The smell of cheese should not overpower that of wine, as smell influences taste (e.g. truffles). Umami and umami. More umami in champagne, sake and wines aged on lees.
L'appel de l'Orient
Je suis un bébé de la mer. Conçu en Algérie à Annaba, né à Brive-la-Gaillarde, je passe de nouveau ma première année de bébé en Algérie. J’ai cet Orient dans la peau. Je mangeais des oursins tous les jours à quatre mois et ma nounou me présentait comme son fils au marché. Mon premier mot précoce à neuf mois est eau en arabe, "ماء" (prononcez māʼ). Ce n'était pas maman, et encore moins papa.
The Call of the Orient
I am a child of the sea. Conceived in Annaba, Algeria, and born in Brive-la-Gaillarde, France, I spent my first year as a baby back in Algeria. The East is in my blood. At four months old, I ate sea urchins every day, and my nanny introduced me as her son at the market. My first word, at nine months old, was the Arabic word for 'water' — 'ماء' (pronounced māʼ). It wasn't "mama".