Visit Djerba

Pour la plage, sans hésiter le Vincci Helios Beach, l'hôtel le plus au sud. 12 km de plage jusqu'au Radisson Blu. Pour le poisson, c'est le marché aux poissons de Houmt Souk. Un restaurant à côté 'ramenez vos poissons' vous les fera griller. Prenez un mix au marché, sardines, rouget de roche, seiche, bar en filet. Denti si vous êtes nombreux. À Midoun, pratique, un Carrefour Market (Djerba Mall). Comme à la maison. Évitez autant que possible les visites et activités organisées par les hôtels, ainsi que les « aides gratuites » pour acheter épices, poteries et autres souvenirs : vous le payerez à la fin. Pensez également à prendre au moins un bagage en soute si vous prévoyez de rapporter des produits locaux. Pour le vol, privilégiez l’aéroport d’Orly. Quant à la période idéale, visez mi-octobre à mi-novembre : au-delà, les températures commencent à fraîchir, tout en restant raisonnables.

For the beach, without hesitation, the Vincci Helios Beach, the southernmost hotel. 12 km of beach to the Radisson Blu. For fish, head to the fish market in Houmt Souk. A restaurant next door will grill your fish for you. Pick up a mix at the market: sardines, red mullet, cuttlefish, sea bass fillets. Dentex if there are a lot of you. In Midoun, there's a handy Carrefour Market (Djerba Mall). Avoid hotel-organised tours and activities as much as possible, as well as ‘free help’ with buying spices, pottery and other souvenirs: they rarely end up being good deals. Also remember to take at least one piece of checked luggage if you plan to bring back local products. As for the ideal time to visit, aim for mid-October to mid-November: after that, temperatures start to cool down, even if the climate remains very pleasant.

Foie gras & chicken

420 live birds are processed into finished consumer packs per minute. Well done! The 360,000 square-foot Lincoln Premium Poultry (LPP) facility is among the most technologically advanced in the world and marks Marel’s largest project to date. It is equipped with full-line solutions that will process chicken from live bird to finished consumer packs, including three parallel processing lines with a capacity of 8,400 birds per hour, allowing LPP to process two million birds per week or about 420 birds per minute across the three lines.

Chickens don't have souls, that's why. I should eat chicken. I like foie gras and we force-feed ducks; ducks like good corn. It's not right, I know.

Don't eat foie gras at Christmas, eat chicken.

Les poulets n’ont pas d’âme, c’est pour ça. J’aime le foie gras et nous gavons des canards ; les canards aiment le bon maïs. Je sais que ce n’est pas bien.

Techniques de Noël

Un poulet fermier au four en cocotte. Placez votre civet de chevreuil autour du poulet, il prendra le jus de cuisson. Votre poulet cuit, continuez votre civet au four en ajoutant du vin rouge et une feuille de laurier. Finissez votre sauce avec une crème de qualité.

Hommes - femmes, ou l'illusion perdue ? Je me prends parfois pour Schopenhauer : quand la complémentarité des opposés devient incompatibilité, l’homme et la femme ne peuvent s’unir que dans le coït, et le monde se réduit à 2 cm² de chair invisibles à l’une, sources de vie et plaisir, de pouvoir et d’attraction. When people ask me my age, I reply that I do not know and that it does not matter, because the soul is immortal and never dies. So why worry? Weight gain is different. Quand on me demande mon âge, je réponds que je ne sais pas, et cela n'aucun sens parce que l'âme est immortelle et ne meurt jamais. Alors pourquoi s'inquiéter ? Une prise de poids est différente. Il ne faut pas confondre la carrosserie de la voiture et le conducteur. C'est pour cette raison que je ne vois pas l'intérêt des cimetières.

Parcourir Paris

Histoire de rues

Censier : rue sans chef. Chef désigne la tête, l’extrémité, exemple chef-lieu. Rue sans chef, rue sans extrémité, cul de sac. Censier-Daubenton. Le nom Daubenton vient de Louis-Jean-Marie Daubenton, naturaliste bourguignon originaire de Montbard, comme Buffon. Appelé à Paris par ce dernier en 1742, il commence sa carrière scientifique et collabore à la rédaction de l’Histoire naturelle dont le premier volume paraît en 1749. En 1793, avec la réorganisation du Jardin des plantes médicinales en Muséum national d’Histoire naturelle, Daubenton devient l’un des 12 professeurs administrateurs.

Que manger à proximité du métro Censier-Daubenton ? Une épaule d’agneau à la broche aux Délices d'Aphrodite, des macarons chez Carl Marletti. Que faire ? Remonter la rue Mouffetard. La Fontaine aux Vins est un minimum comme arrêt. Vous pouvez amener votre fromage ou vos huîtres pour une dégustation improvisée. Vous trouverez ces produits sur votre chemin.

What to eat near the Censier-Daubenton metro station? A spit-roasted lamb shoulder at Les Délices d'Aphrodite, macarons at Carl Marletti. What to do? Walk up Rue Mouffetard. La Fontaine aux Vins wine shop is a must-see. You can bring your own bread, cheese or oysters, which you can buy nearby to enjoy there:

Les incontournables parisiens se retrouvent à Neuilly : Œufs mayo, os à moelle, spéciales « Gillardeau » N°2, gros escargots de Bourgogne, cuisses de grenouilles en persillade, gigot d'agneau de l’Aveyron tranché devant vous à discrétion : Sébillon, maison fondée en 1914. The Parisian essentials can be found in Neuilly: Bone marrow; Gillardeau No. 2 oysters; large Burgundy snails; frogs' legs with parsley; and leg of lamb from Aveyron sliced to order. Sébillon, established in 1914.

Autre adresse à Neuilly : chezpapinou.com

Vin et santé
Effacer la dette : rémission.
Dimitte mihi debitum meum → « pardonne-moi ma dette (debita mea, mes dettes) ». Dimitte nobis debita nostra → « pardonne-nous nos dettes ». Rédemption : payer la dette. C'est ce que nous faisons.

Le cuivre n’est pas bon pour la santé. Pourtant c’est ce qui est utilisé. Même si c’est pulvérisé, c’est un héritage que nous laissons dans nos sols. Effaçons nos dettes. Il est trop facile de déclarer que c’est tout de même mieux que les pesticides. Un poison reste un poison. Pour les sols ou pour nous. C'est un pesticide. Voici 25 ans en France, nous faisions les premières réunions sur les liens entre alimentation et santé et étaient découverts les bienfaits d’une flore intestinale saine. La progression des cancers en France laisse penser (hors vaccin et Covid) que nous avons régressé avec des traitements qui globalement n’ont pas progressé. C’est un constat. Je n’ai pas de solutions globales mais individuelles.

Nous devons changer notre alimentation.

Wine and health. Cancelling debt: remission.
'Dimitte mihi debitum meum' means 'forgive me my debt', while 'debita mea' means 'my debts'. 'Dimitte nobis debita nostra' means 'forgive us our debts'. Redemption involves paying off the debt. That is what we do. Copper is not good for your health. Yet that is what is used. Even when it is sprayed, it leaves a legacy in our soil. Let's wipe out our debts. It's too easy to claim that it's better than pesticides. A poison is still a poison. For the soil or for us. It is a pesticide. Twenty-five years ago in France, we held the first meetings on the links between food and health, where we discovered the importance of healthy gut flora. The increase in cancer cases in France (excluding vaccines and Covid-19) suggests that our treatments have not progressed overall. That is a fact. I don't have any global solutions, only individual ones. We must change our diet.

Pierre Perrin 15, rue Grégoire de Tours - Paris 6^ème.

Pierre débute son parcours à l’Auberge du Pont d’Acigné, établissement doublement étoilé au Guide MICHELIN. Animé par l’envie d’explorer de nouveaux horizons, il quitte sa Bretagne natale pour Paris, où il occupe son premier poste à l’Hôtel Raphaël, en charge du rooftop. Souhaitant renouer avec la gastronomie étoilée, il rejoint ensuite Le Divellec, restaurant deux étoiles, avant de devenir chef pâtissier à l’Ambassade de France à Washington. De retour en France, il intègre le Domaine de Murtoli en Corse, puis revient à Paris pour rejoindre l’une de ses maisons les plus prestigieuses : L’Ambroisie de Bernard Pacaud, triplement étoilée. En quête de nouveaux défis, il accepte enfin le poste de chef aux côtés de Thierry Marx pour l’ouverture du restaurant Onor qui obtient une étoile la première année.

Pierre began his career at the Auberge du Pont d'Acigné, a two-star Michelin restaurant. Driven by a desire to discover new horizons, he left his native Brittany for Paris, where he took his first job at the Hôtel Raphaël, in charge of the rooftop restaurant. Wanting to return to Michelin-starred cuisine, he joined Le Divellec, a two-star restaurant, before becoming pastry chef at the French Embassy in Washington. Back in France, he joined the Domaine de Murtoli in Corsica before returning to Paris to join one of its most prestigious establishments: Bernard Pacaud's three-star L'Ambroisie. Seeking new challenges, he finally accepted the position of chef for Thierry Marx and the opening of his restaurant, Onor. They were awarded a Michelin star in their first year.

Gourmet

La Maison des Millésimes

A hidden gem in Saint-Germain-des-Prés.

Cave intimiste spécialisée avec un large choix de vieux millésimes.

Intimate specialist wine cellar with a wide selection of old vintages.

OUVERT 7/7 - Open 7 days a week: 

137 Bd Saint-Germain, 75006 Paris

Pratique et bon :

La Maison Thevenin est élue Meilleure Pâtisserie d'Île de France en 2020.

In 2020, Maison Thevenin was voted the best patisserie in Île-de-France: 6 Rue de Buci, 75006 Paris

Des cadeaux gourmands ?

Gourmet gifts? maps.app.goo.gl/b8dAANBCYqEMiyra

La Sablésienne is rooted in the traditional French sablé shortbread biscuit from Sablé (sur Sarthe), near Le Mans in the Loire region, a city famous for its 24-hour car race. The sablé can be seen as the French version of what many people call a “cookie” (a word that originally comes from Dutch), but it has its own unique French identity. The recipe is said to date back to July 1670, when the Marquise de Sablé introduced these delicate biscuits at the French court, where Vatel helped make them famous. François Vatel was a celebrated 17th-century French maître d’hôtel.

Boudin noir

Fer du boudin noir (fer héminique) : environ 15 à 35 % est absorbé par l’organisme (en moyenne, on retient souvent 25 % chez un adulte en bonne santé). Pour 1 kg de boudin : environ 220 à 250 mg de fer. Aujourd’hui, je viens de recevoir 1 g de fer en perfusion à l’hôpital, soit 16 kg de boudin.

C’est plus efficace.

Noël chrétien

Je ressens que Noël, la nuit sacrée — Weihnachten — résonne sur moi avec des sons très germaniques. Les peuples puis États germaniques ont profondément influencé le catholicisme dans son histoire, son organisation, sa culture, sa liturgie et ses pratiques. Leur rôle a été déterminant dans la transformation du catholicisme en religion structurante de l’Occident et dans la construction de l’idée médiévale d’une chrétienté occidentale organisée autour des nouveaux royaumes et de la papauté. Après la chute de l’Empire romain d’Occident, des peuples germaniques comme les Francs ont assuré la continuité entre Rome et l’Occident chrétien, puis les Carolingiens ont structuré cette l’Église. Charlemagne est plus allemand que notre histoire nous le fait espérer. Pensez juste que nos églises sont essentiellement gothiques et ont peu de choses en rapport avec l'Orient aujourd'hui. Je ne me retrouve donc pas dans ce Noël chrétien. Les Nazaréens sont loin.

Comment faire son Printen allemand à la maison : la photo est celle d’un Mandelprinten (aux amandes que vous pouvez rajouter). Prendre un pain d’épices de qualité 500 g. Faire fondre une tablette de chocolat type Valrhona ou d’origine, Sao Tomé, etc., dans 20 cl de crème légère semi-épaisse UHT (une petite brique), salez et poivrez légèrement (sels et poivres de qualité). Coupez votre pain d’épices en tranches (goûter pour enfants) ou carrés de 3 cm x 3 cm (en portion dégustation) et trempez-les dans votre préparation. Laissez-les refroidir au réfrigérateur, puis conservez-les au frais.

Cela fait toujours plaisir :

Super moment passé avec François qui a toujours plein d'anecdotes à nous raconter, et qui en connait un rayon sur son quartier et les restaurants à proximité. Encore merci pour cette soirée !! Jean. Une très belle expérience ! François est très sympathique et nous a donné de nombreuses informations sur le quartier de Saint Germain des Prés. Nous nous sommes régalées lors des dégustations. Nous recommandons cette promenade originale. Nina. Très bonne expérience : François est un super guide et connait les bons coins gourmands ; à recommander vivement. Merci. Philippe.

Yakult en France

Quand nous avons lancé Yakult en France, le marché des probiotiques commençait à émerger, mais Yakult restait une véritable nouveauté. Yakult Europe a débuté ses opérations en 1994 avec une production aux Pays-Bas, à Almere, pour le marché européen. 700 000 bouteilles par jour. À cette époque, Danone proposait déjà un produit à base de bifidus, lancé sous la marque « Bio » dès 1987, qui deviendra plus tard Activia pour se conformer à la réglementation européenne. Nestlé a bien commercialisé une gamme probiotique avec des yaourts LC1 introduits en France dès 1994 qui ont joué un rôle pionnier dans le segment probiotique laitier. La version bouteille à boire, LC1 Go, fut lancée en 1998 pour répondre à la popularité croissante des boissons probiotiques comme Yakult et Actimel en Europe. En 1997, seule Kioko, l’épicerie japonaise historique, avait Yakult et ils étaient livrés une fois par semaine des Pays-Bas via la Belgique. Mais des tests dans les Monoprix de Paris et région parisienne avec dégustations commençaient à être réalisés. Mon œuvre chez Yakult a été le premier rendez-vous chez Auchan, visite de tous les Auchan, puis référencement chez Continent qui devenait Carrefour. Yakult devenait le premier produit alimentaire japonais à rentrer dans la grande distribution française avant Kikkoman, etc. Pour les relations presse, Yakult partenaire santé de la Fédération française de judo, partenaire de la Cité des Sciences et de la Musique, le tout sans budget, de l'AROP, Association pour le Rayonnement de l'Opéra de Paris, dîner de lancement avec François Jacob de l'Académie française, prix Nobel et découvreur de l'ARN messager, quelques actions dans les hôpitaux pour les enfants malades et invalides, etc. Ce que Danone ne pouvait pas faire. Cela devait les énerver. Je suis resté chez Yakult jusqu’en 2002 et la prise de participation agressive de Danone au Japon via Singapour. J’étais le seul français de Yakult Europe sur 300 salariés, et le premier débarqué. Merci Danone. Mais on s'est bien amusé. C'était innovant. Ce jour-là, j’étais avec le président de Candia, premier groupe coopératif laitier en France, et le directeur R&D de Yoplait, dans les bureaux de Yakult aux Pays-Bas pour finaliser un accord de distribution. Nous faisions face à un problème logistique majeur : acheminer un produit ultra-frais dans toute la France avec une fréquence suffisante. Sodiaal, la coopérative derrière Candia et Yoplait, pouvait nous offrir cette solution : ils livraient du lait frais chaque jour dans l’ensemble des supermarchés français. Leur réseau de distribution était l’un des plus performants du pays, et Yakult avait besoin de ce type de maillage logistique pour exister en grande distribution. La veille, nous avions dîné et dormi tous les trois dans un hôtel au bord d’un lac — ma nouvelle stratégie pour créer du lien avec des interlocuteurs de ce niveau. L’ambiance était excellente, les discussions avancées, et tout laissait penser que l’accord était à portée de main. J’étais parti la veille avec une victoire possible, mais revenu condamné. Le président de Yakult Europe avait écrit une longue lettre à mon épouse pour expliquer la situation. La fin de l’aventure. Lui-même n’allait pas rester longtemps non plus. Je suis toujours heureux de trouver Yakult chez Carrefour, Auchan ou Monoprix. Danone n’est plus dans le capital de Yakult depuis 2020.

Yakult in France

When we launched Yakult in France, the probiotics market was still in its infancy, but Yakult was a real novelty. Yakult Europe began operations in 1994, with production in Almere in the Netherlands for the European market: 700,000 bottles per day. At that time, Danone was already offering a bifidus-based product launched under the “Bio” brand in 1987, which would later become Activia to comply with European regulations. Meanwhile, Nestlé successfully marketed a probiotic range with its LC1 yoghurts, introduced in France in 1994, which played a pioneering role in the probiotic dairy segment. In response to the growing popularity of probiotic drinks such as Yakult and Actimel in Europe, a drinkable bottle version, LC1 Go, was launched in 1998. In 1997, Yakult was available only at the historic Japanese grocery store Kioko, delivered once a week from the Netherlands via Belgium. However, trials were beginning in Monoprix stores in Paris and the surrounding area, including tasting sessions. My work at Yakult involved the first meeting with Auchan, visits to all Auchan stores, and securing a listing with Continent, which later became Carrefour. Yakult became the first Japanese food product to enter French mass retail, even beating Kikkoman to it. In terms of press relations, Yakult became the health partner of the French Judo Federation and partnered with the Cité des Sciences et de la Musique, all without a budget, as well as with the Association for the Promotion of the Paris Opera. We organized a launch dinner with François Jacob of the Académie Française, Nobel Prize laureate and discoverer of messenger RNA, along with several initiatives in hospitals for disabled persons and sick children — things that Danone couldn’t do. That must have annoyed them. I stayed at Yakult until 2002, when Danone aggressively acquired shares in Japan via Singapore. Out of 300 employees at Yakult Europe, I was the only French person — and the first to be let go.

Thank you, Danone.

Danone no longer holds any stake in Yakult since selling its last share in 2020.

UMAMI & OSMAZÔME

Brillat-Savarin.

« L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes. C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages. »
— Physiologie du goût, 1ʳᵉ édition, Paris, 1825.

L'umami est lié aux protéines (acides aminés, nucléotides constitutifs des protéines). Umaï "bon à", mi "goût". Bon à faire du goût, sapide, savoureux.

Tannins et dégustation

Les tannins représentent 30 à 40 % de la biomasse des écosystèmes*.

« Tan » signifie chêne en gaulois.
Les tannins s’accrochent aux protéines et les désactivent ce qui explique la défense des plantes. Les tannins se fixent sur les protéines salivaires qui lissent le palais. Vin tannique = astringence. On rajoute donc des protéines (viandes, fromages)** en dégustation. Pour cet aspect, oui fromages et vins rouges. De plus, la crème contient beaucoup de matières grasses. Ces graisses forment un film protecteur dans la bouche et enrobent partiellement les tannins ce qui  réduit leur contact direct avec la langue et les muqueuses. Fromage crémeux = vin rouge !

*La biomasse des écosystèmes désigne l’ensemble des composés organiques qui structurent les écosystèmes — incluant la biomasse vivante, la nécromasse (matière organique morte, feuilles, bois, racines, humus) et les polymères végétaux, cellulose, lignine, subérine,… molécules qui assurent la structure et la protection des plantes. **Steak haché 5% MG (cuit) : 31–33 g ; comté : 27–29 g ; parmesan : 35–38 g. Donc plus d'umami dans le parmesan. Umami et vin blanc (ou saké). Protéines, crèmes et vins rouges. Tout est question d'équilibre. L'odeur du fromage ne doit prendre sur celle du vin puisque l'odeur fait le goût (exemple de la truffe). Umami et umami. Plus d'umami dans le champagne, le saké et les vins sur lies en général.

Tannins and tasting

Tannins account for 30 to 40% of the biomass in ecosystems*.

“Tan” means oak in Gaulish.

Tannins bind to proteins and deactivate them, which explains how plants defend themselves. Tannins bind to salivary proteins, which smooth the palate. Tannic wine = astringency. Proteins (meat, cheese)** are therefore added during tasting. In this respect, yes, cheese and red wine. In addition, cream contains a lot of fat. These fats form a protective film in the mouth and partially coat the tannins, reducing their direct contact with the tongue and mucous membranes. Creamy cheese = red wine! *The biomass of ecosystems refers to all the organic compounds that structure ecosystems — including living biomass, necromass (dead organic matter, leaves, wood, roots, humus) and plant polymers, cellulose, lignin, suberin, etc., molecules that provide structure and protection to plants. **Minced steak 5% fat (cooked): 31–33 g; Comté cheese: 27–29 g; Parmesan cheese: 35–38 g. So there is more umami in Parmesan cheese. Umami and white wine (or sake). Proteins, creams and red wines. It's all about balance. The smell of cheese should not overpower that of wine, as smell influences taste (e.g. truffles). Umami and umami. More umami in champagne, sake and wines aged on lees.

Dans chaque religion, il y a du bon. Par exemple, dans la Bible juive : tu ne tueras point. לֹא תִּרְצָח – lo tirtsah. Mais aussi dans la chrétienne. Cela n’a pas dû être compris, le concept étant peut-être trop vague. Tu ne commettras pas de meurtre est, il me semble, plus précis et compréhensible. Prononcez lo comme « lo » en français, tir comme dans « tir », tsa comme « tsar », ḥ = consonne gutturale proche de « kh » (le “ch” allemand dans Bach).

Nous aimons :

Prendre un café en terrasse à Saint-Émilion. hoteldepavie.com/fr/histoire.html

Déjeuner aux Fines Roches à Châteauneuf-du-Pape.

www.restaurant-des-fines-roches-chateauneuf-du-pape.fr/le-bistrot-hostellerie-des-fines-roches-restaurant-chateauneuf-du-pape

Dormir chez Germaine, toujours à Châteauneuf-du-Pape. www.lameregermaine.com/chambres

Champagne pour Noël ? Suenen était le seul à faire du 100% Oiry. Ce n’est plus le cas. Signalons la très belle cuvée de www.champagne-terroir.fr/lancelot-et-fils/518-champagne-lancelot-et-fils-oiry-sur-les-gros-monts-2017-grand-cru.html. Où trouver de beaux champagnes à Paris avec possibilité de les déguster sur place ?

maps.app.goo.gl/Q74mYcsY6F41syNfA. Demandez Thibaut de ma part.

Champagne for Christmas? Suenen used to be the only producer to make a 100% Oiry champagne. However, that is no longer the case, as Lancelot et Fils' excellent cuvée is also worth mentioning: 

www.champagne-terroir.fr/en/lancelot-et-fils/518-champagne-lancelot-et-fils-oiry-sur-les-gros-monts-2017-grand-cru.html. If you're looking for fine champagnes in Paris with the option of tasting them on site:

maps.app.goo.gl/zkanXZGM33EE77e3A. Ask for Thibaut on my behalf.

L'appel de l'Orient

Je suis un bébé de la mer. Conçu en Algérie à Annaba, né à Brive-la-Gaillarde, je passe de nouveau ma première année de bébé en Algérie. J’ai cet Orient dans la peau. Je mangeais des oursins tous les jours à quatre mois et ma nounou me présentait comme son fils au marché. Mon premier mot précoce à neuf mois est eau en arabe, "ماء" (prononcez māʼ). Ce n'était pas maman, et encore moins papa.

The Call of the Orient
I am a child of the sea. Conceived in Annaba, Algeria, and born in Brive-la-Gaillarde, France, I spent my first year as a baby back in Algeria. The East is in my blood. At four months old, I ate sea urchins every day, and my nanny introduced me as her son at the market. My first word, at nine months old, was the Arabic word for 'water' — 'ماء' (pronounced māʼ). It wasn't "mama".

Allah n’est jamais injuste envers un cœur sincère. Il sait tout, même les intentions cachées du cœur. Avoir un sentiment n’est pas un péché. On fait la différence entre le sentiment et l’acte. L’amour ressenti n’est pas haram (ha-raam حَرَام).

إِنَّ اللَّهَ عَلِيمٌ بِذَاتِ الصُّدُورِ sourate 3, versets 119 et 154. Allah est parfaitement savant de ce qui est au plus profond des cœurs.